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基本調味料

オットが昆布とかつお節でダシをとってお味噌汁を作ってくれた。
これが、私が怠慢で使ってる「ダシパック」より、ずっとおいしい。
煮物も、ダシ巻き卵も、みんな段違いにおいしい。
今日は、ダシ用の昆布と基本調味料をスーパーに買いに行った。
行って、見て、買って、いろいろ考えさせられた。


まず、昆布。
これはちゃんと平らに広げてあるものがよいのだそうだ。
んが、高い…高いのよ。
羅臼産や日高産などがならんでおり、日高産のものを購入。
ややヒラヒラした形だが、出所などしっかりしているのでよしとする。
続いて干し椎茸を。
「どんこ」というものの方が美味いと実母に聞かされていたので、迷わず大分産のどんこ椎茸を選ぶ。
あとから調べてわかったことだが、我が家がいつも使っていたのは「花どんこ」と呼ばれる、傘に白い亀裂の入った最高品であった。
実は、干し椎茸はいっつも実母の実家から大量に送られてくるんだよね。
贈答品として送られてきて食べきれないからということだけど、知らずに使ってたなぁ。
さらに、現在は熱風で一時間ほど乾燥させるものがほとんどだそうで、これだったら、日光で作られるビタミンって期待できないじゃないかと思いましたね。
昔ながらの日光での天日干しは10日以上かかるらしく、「天白」と言うのだそうです。
「天白花どんこ」になると、すでに100グラム何千円にもなり、気軽にダシをとる次元のものではなくなりますな。
続いて酒屋さんで純米酒とお酢を購入。
名古屋で自宅近くの酒屋さんで何気に「料理用酒」というのを買おうとしたら、店のおばあさんに、「美味い料理を作ろうと思ったら美味い酒でないとダメよ」と言われたことがあり、それ以降、ちゃんとした純米酒を料理用に使うようにしてる。
ちゃんとした、とは、アルコール添加されていない酒のこと。
今日買った酒もまずは冷酒でいっぱい普通に呑んでから使おうっと、ってくらいのランク。
最後にお酢をかったんだけど、今日買い物した酒屋さんは私のお気に入りの味醂を売ってるので、もしやお酢も…と思いついたわけ。
ありました、「京酢」が。
お値段はちょっと高いけれど、しっかり作られているようなので(あとからいろいろ調べた(笑))これを購入。
結局、スーパーによくある大手メーカーのもので揃えるより数倍高い出費になったけど、まぁ、いいでしょう。
グルメ志向でこんな買い方をしたわけじゃなくて、自分のできる範囲で「偽モノ」を排除しようと思っただけ。
話がちょっとそれるけど、スーパーで沢庵買おうと思ったら、添加物てんこ盛りのしか売ってないのよ。
「漬物」って、「薬液に漬け込む」ってことなんですか?と言いたくなるほど。
賞味期間の短いものを無理に長くするために何かと添加するなら話はわかるんだけど、漬物って保存食のはずじゃないか!なぜなんだぁ~~。
スパイスやダシやスープストックに凝り始めると、添加物や合成調味料がいかにものの味を平坦にするかに気づくんです。
「味の素」や「ほんだし」の顆粒を使うのを止めたところで、他のものに入っていたんじゃ片手落ち。
なにより、自分の買う品物ひとつが、まがい物を作っているメーカーを助長させていやしないかと思うようになったのね。
すると、「お金持ちなわけじゃないんだし、料理の腕がいいわけじゃないし」と思っていたころより、素直に選べるようになってきた。
すべてを本格的にできなくても、手の届くところから勉強していいかなぁと。
素晴らしい食文化があるのに、私はあまりにもものを知らない。
お醤油や味醂やお酢について、どれだけ知ってます?
自慢じゃないけど、私のお酢についての知識なんて、「やずやの香酢、黒酢、玄米酢、ミツカンのお酢」くらいでしたよ(笑)
ほとんど、CMの知識。
日本の基本の調味料なのにねぇ。
味噌汁のダシの取り方なんて、家庭科で習ったはずだけどすっかり忘却していたし。
食文化を非常に大切にしているイタリアを見習おうと思う次第であります。
余談だけど、昨日の晩御飯に桜海老入りのダシ巻き卵作ったんだけど、美味かった。
桜海老の香ばしい味と香りが~~(ヨダレ)

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  1. 2003 年 5 月 7 日 18:32 | #1

    最近の日記を眺めている人はピンと来ると思います。
    あぁ、「美味しんぼ」の影響だろと。
    もちろんそれが直近の影響であることは否定しませんが、ことの発端は俺の禁煙だったと思うのね。
    禁煙してからかれこれ半年以上経つけれども、ほんとに食事が美味しいの。
    味付けも薄くなったしね。
    今までは何はともあれとりあえず醤油かけてから喰ってたのに、今ではあとから調味料を足すことなんてまず無い。
    はるかが良く笑い話として言うんだけど、もやしに味があることに気づいたのも禁煙してからだしね。
    で、最近もっと違うものの味まで気になるようになってきたわけ。
    例えば、残り物でチャーハン作るよね。
    塩コショウには調味料入ってるし、醤油も調味料だらけ、肉も調味料だらけ、そんなチャーハンを沢山腹いっぱい食うと、気持ち悪くなってくるのね。
    それは喰いすぎだろって、そういう気持ち悪さじゃない。
    なんていうのかな、さらにカップラーメンとか喰うとその気持ち悪さ増すよ。
    そんなわけ。
    せっかく煙草止めたんだから、本物の味を味わいたいでしょ。

  2. はるか
    2003 年 5 月 7 日 18:53 | #2

    彼が言っている「塩コショウ」は、「味塩コショウ」の類。
    ズドンした容器に入って売られているやつですね。
    確かに「美味しんぼ」の影響は大きいですね。
    あれ読んでから台所に立つと「ああ、堕落してるなぁ」って思うもん。
    おもしろいと思って読んでる時点で影響うけてるんだものね(笑)
    人工調味料で思い出すのが私が以前バイトした居酒屋。
    こじんまりしたお店で、チェーン店にない心配りがあるお店でした。
    その店は「つきだし」が日々変わるんだけど、時々白菜のお漬物がでるんですね。
    その漬物、店長が自分で漬けてるやつでとっても美味しいの。
    しかし、お客にお出しする際に驚愕の一言を言われました。
    「あ、盛り付けたら味の素を一振りして、お醤油たらして」
    そのままでとっても美味しいのに!!なぜ!!
    新米の私はとても不思議でした。
    そして、お客さんをよく見るとなぜそんなことを言ったか理解できました。
    卓上にはそれぞれ「味の素」「醤油」が並んでいます。
    で、「いま、味の素と醤油をかけた漬物」にさらにかけて食べてるの、お客さんたち。
    さらに言えば、ポテトサラダにも、焼き魚にもフライにもかけてるの。
    多くは「団塊世代」かそれ以上の年齢の方たち。
    すでに、人工調味料の味がないと物足りない様子でした。
    幸い、私の実家は「味の素」のない家だったのでその呪縛にはまることはなかったのですが…。
    「ほんとの味」、ちゃんと味わえてるかなと言うとちょっと自信がありません(^_^;
    スナック菓子とかジュースも大好きだもんなぁ…。

  3. あつむ
    2003 年 5 月 7 日 22:19 | #3

    暇があれば読みに来ているよ。
    タバコ止めると食事が旨く感じる様になるって本当だったんだね。
    家は、2人共働いてるから食事は・・・たぶん兄夫婦は食べれないような手抜き中の手抜きだから、読んでて参考になるよ。
    最近彼女が、食物アレルギーになってね・・・僕達は日々の食事を見直さないといけない気がします。ちなみに、検査中で原因の食物は今の所不明です。
    では~

  4. はるか
    2003 年 5 月 8 日 09:19 | #4

    >あつむくん
    あはは、たいそうなこと書いてますが実際はたいしたもの作ってないよ~。
    我が家もすぐに「大学生の独り暮し」みたいな食生活になるのです。
    コドモがいて、これはヤバイなって思うことたびたび(@反省)
    食べ物アレルギーはつらいね。
    嫌いなモノだったらまだいいけど、好きなものがアレルギーになっちゃうとツライなぁ…。

  5. ありさ
    2003 年 5 月 8 日 13:33 | #5

    hatu-kakikomi siyotositara kotoeri dato
    bakebake(^^;;;)
    konna anbai desita

  6. はるか
    2003 年 5 月 8 日 14:29 | #6

    >ありさ
    Arara(^_^;
    Doushitedaro?
    ともあれ、書き込み挑戦ありがとう~~

  7. 2003 年 5 月 8 日 15:32 | #7

    文字コードの問題です。
    Mac OSのバージョンはおいくつでしょか?
    バージョンが古いと、utf8直接書き込むと化けるという話を聞いたことがあります。
    ちなみに、名前は正しく表示されてるようですから、化け化けのまま投稿しても表示は正しくされそうですね。
    #問題の解決になってませんけど

  8. ありさ
    2003 年 5 月 9 日 14:00 | #8

    じゃあばけた状態でいれてみた。
    do-kana?
    os9.0 dayo(^^)

  9. ありさ
    2003 年 5 月 9 日 14:02 | #9

    おーだいじょうぶだ!
    ではこれから張り切って
    カキコしようとおもいます。
    suikouできないのがなんだけどもね(^^)

  10. はるか
    2003 年 5 月 9 日 14:43 | #10

    >ありさ
    度々の挑戦ありがとう><;
    なにはともあれ、これから楽しいツッコミお待ちしてるぜぃ。
    余談:今日の昼ご飯は加ト吉の讃岐うどんでした。
       ちょっと濃い目のダシに醤油とお塩を少量…。
       うんまぁ~~い^^

  11. 2003 年 5 月 9 日 18:06 | #11

    >os9.0 dayo(^^)
    8.5に付属することえり2.2からUnicodeに対応したらしいのですが、9.0でなんでダメなんでそね。
    ブラウザがお馬鹿なんでしょうかね。

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