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餃子レベルアップ

皮を自作するようになってからはもっぱら「水餃子」だったのですが、最近何とはなしにコンビニで焼き餃子を買ってきて大後悔したため、今夜はリベンジの焼き餃子ナイトとなりました。
水餃子の皮は自信を持って作れるまでになったのですが、焼き餃子の皮は製法も配分も微妙に違うため、今夜は満を持して市販の皮で包みました。
水餃子の皮はなんといっても絶対に自作に限りますが、焼き餃子の皮はまだまだ難しいです。
しかし、今夜の焼き餃子は技術のブレイクスルーがありました。
既に極めたと思っていたのですが、もう一歩前に進んだ気がします。


材料(大きめ50~60個分)
・豚挽き肉(400g)
・白菜(1/4片の半分くらい)
・キャベツ(1/2玉の半分くらい)
・干し椎茸(4つくらい)
・生姜(適量)
・長葱(白い部分1本)
・調味料(塩、胡椒、胡麻油、五香粉、醤油、純米酒、牡蠣油、それぞれ適量)
・ラード
調理方法
・白菜、キャベツはみじん切りにして、塩を振り水抜きする
・長葱、生姜もみじん切り
・干し椎茸は水につけて戻す
・肉、生姜、長葱、調味料を合わせ、干し椎茸が戻るまでひたすら練って練って練りまくる
・干し椎茸が戻ったら、餡に粘りが出てきてるはず
・干し椎茸をみじん切りにして、水気を絞った野菜と共に餡にざっくり混ぜる
・このとき、もう練らなくていい
・餃子パーティーみんなの約束、餃子はみんなで包もうね
・この時、包み終わった餃子を置く皿に薄力粉を大胆に敷いておく
 くっつかないし、焼くときパリッと焦げるよ
・十分に濡れた布巾を用意しておく(後でフライパンを冷やすため)
・熱湯を適量沸かしておく
・フライパンは煙が出るほど十分に熱して、ラードを少量溶かす
・餃子を並べて(通常サイズのパンなら20個弱並ぶはず)、強火のまま1分程度、しっかり焦がす
・空になった皿に小麦粉が残っているはずなので、100cc程度の熱湯に溶かしておく
 (これで餃子にヒゲができる)
・小麦粉を溶かした熱湯を入れ、蓋をして中火で蒸し焼きに
・水の音がパチパチ言わなくなったら(3~5分)、蓋を取り強火にする
・餃子の上に胡麻油を少量かけて、皮をパリッと仕上げる
・焼きあがったらフライパンの底を水に浸して冷やす(餃子が取れやすくなる)
前回のレシピと比べてみると、違いがわかるかと思います。
ニラとにんにくを入れなくなったのが大きい。
茹でるのをやめたので、野菜のシャキシャキ感が活きてます。
生姜が入ってるのでいくらでも食えます。
使ってる調味料にも拘ってます。
酒は純米天狗舞、醤油もきちんと1年以上発酵させたものです。
食べるときに使う酢もちゃんとしたものを選んでいます。
今は村山本家吟醸の千鳥酢を使ってます。
この酢は、飲めます。(飲もうとしてむせ返ったりしません)
だから、酢7:醤油3くらいの配合で餃子が食えます。
酢が美味しいと、餃子は本当に嬉しくなりますよ。

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  1. 2003 年 10 月 14 日 23:15 | #1

    一晩明けて。
    海原雄山なら、このレシピを高らかに笑い飛ばしたことでしょう。
    オリジナルを知らずして、日本風のアレンジを語るなんて恥ずかしい。
    餃子がどこの食べ物か考えれば、醤油は王致和の金獅だろうし、酢は鎮江香醋でしょう。
    餡に背脂が足りないし、腐乳や醤の類も一切入ってませんな。
    いやいや、まだまだ勉強が足りませんでした。
    餃子道は深く険しい…

  2. はるか
    2003 年 10 月 15 日 09:47 | #2

    とりあえず、餃子専門店のハシゴしましょ♪
    (とはいえ、そういうところは他との差別化のためにアレンジしてあるところがほとんどかなぁ)
    うーむ。

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