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魯山人のご飯

先日のリベンジです。(グルタミン酸とイノシン酸の強襲を参照)
今日は、利尻昆布と、真昆布と2種類買って来て、真昆布を使いました。
まず、20cm程度の昆布をミネラルウォーターにつけて、出汁をとります。
多すぎるかもしれませんが、後で細く切るのでふやけてないとダメなんです。
数十分放置したら火にかけて、沸騰寸前で昆布は取り出します。
鰹節を適量ぶちこんで、火を止めます。
鰹節が沈んだら漉して、出汁はできあがりです。
昆布はふやけて切りやすくなってるので、包丁でできるだけ細く切ります。
よく切れるハサミがあればそれでもいいですが、包丁のほうが細く切れると思います。
切った昆布に、お玉3杯程度の出汁を加えて、手早くかき混ぜます。
混ぜて混ぜて混ぜまくります。
途中で、出汁を2杯ずつ2回加えます。
ある程度とろみがでてきます。
最後に濃い口醤油をお玉1杯弱加えて、味を調えます。
醤油は妥協しないでいいものを選んできてください。
醤油で味をつけるんだから、醤油の味でうまくもまずくもなります。
最低でも丁寧に1年以上熟成されたものを。
で、この汁を炊き立てのご飯にお玉1杯ぶっかけていただきます。
もう最低のご飯です。
最近の僕は、いわゆる禁じ手ばっかりです。
もう、どうなっても構いません。
今日一日、こればっかり喰ってました。
次回は、この飯のためだけに、鰹節の削器を買おうと思います。
終わってます。

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  1. はるか
    2004 年 2 月 15 日 21:50 | #1

    付け加えるなら、ご飯は絶対に炊きたてで!
    タイミングを見計らって作成しましょう。
    我が家は今日は、昼三合、夜三合の飯を完食しました。
    あと、醤油のことですが、夜に作った分の一部に醤油が足りず、安い醤油で代用したら味が全然違ったんです。
    とがってるというか、いがらっぽいというか。
    経験から語っておりますので参考度は高いですよん。
    あ~~~、なんか体が1.5倍になってる気がする。

  2. こん
    2004 年 2 月 17 日 22:42 | #2

     たった今、やってみました。とりあえず、この文章のみを頼りに何とか作ってみました。いくつか疑問だったのは、1、最初に昆布をふやかす時のミネラルウォーターの量はどのくらいなんでしょう?(今回は約500mlってところでしょうか)
    2、混ぜて混ぜて混ぜまくりって具体的にはどのくらいなのでしょうか。何か目安は?時間とか回数とかとろみ具合とか何かあれば・・・。(今回は、自分なりに混ぜまくったけど、とろみは少しかな)
    うまかった・・・。

  3. 2004 年 2 月 18 日 00:28 | #3

    出汁は冷蔵して2~3日は持ちますし、多く取ったほうが美味しく取れます。
    1リットルくらいとってしまってもいいですよ。
    まぁ、手ごろな鍋に、適度な量でよいかと。
    昆布の量は本当はもっと多いんです。
    1m弱くらいの昆布を切るって書いてありましたが、それは無理ってもんですので、それもまぁ適度な量で。
    昆布が多ければ、もっとこう本気でトロミがつきます。
    でも少なければ、かき混ぜる箸が抵抗感じる程度くらいで終わりです。
    色々量を変え、品を変え、追求してみたいと思っております。

  4. はるか
    2004 年 2 月 18 日 00:32 | #4

    本日、実家より「鰹節削り器」を借りてまいりました。
    サカイ家、新たな境地に一歩を踏み出す気配。

  5. こん
    2004 年 2 月 18 日 21:34 | #5

      了解しました。確かに昆布はもっと多いほうがいいかもって思いました。ちなみに、昨日使った昆布は、実家から送ってもらった、日高昆布でした。
    こっちの母は、とろみを出すには根昆布がいいのではって言ってるんだけど、一度試してみます・・・。すっかりはまってる・・・。

  6. 2004 年 2 月 18 日 21:45 | #6

    とろみと言えば、フコダインですね。
    ちなみに、「美味しんぼ」のレシピでは、利尻昆布でした。
    根昆布とは、昆布の根に近い部分のことを言いますので、当然同じように日高、羅臼、利尻、真昆布があります。
    そして中でも利尻産の根昆布がとろみが良いようです。
    つうわけで、利尻昆布なら、根昆布まで使わずともそれなりのとろみがでるんじゃないかと。
    「美味しんぼ」では、トロロかそれは?ってくらいのとろみでしたよ。

  7. 2004 年 3 月 23 日 17:41 | #7

    北大路魯山人_赤呉須徳利 二口

    北大路魯山人 『赤呉須徳利 二口』…

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